(88 pages). 9On�����J+�IV��D���o�L�:��l�f�©-�b4�8���%�Fj*1J��k^x���%,�>�_�����m����>u�3j�|�b���>��x�_ ׀���_ i�L~�het�4_{o�,H����OZ˟������qK��;�>����3��?��{��5��]���Ȅ�"��ar=Y���H3dF!�KZ�u�^��ռā�^���Sӑ>� z�h��bHZ��_S�Au�Kq��-WLe�[�zP��Ϧԉ�iq~bFu&��o4:�d�]�#�7q�� 2 - Noix, Sous-Noix et Noix Pâtissière. endobj
Elles sont généralement divisées en trois catégories. (64 pages).
Abattage et découpe du veau Abattage : déchargement ; parcage ; amenée ; contention, étourdissement-accrochage ; saignée ; coupe des pattes et de la tête ; traçage du cuir ; ligature du rectum et de l'herbière ; …
Transformation des viandes de porc : pièces et morceaux des carcasses de porc ; préparation des produits élaborés à base de porc ; produits élaborés à base de porc ; utilisation des abats de porc.
Découvrez toutes les informations sur les morceaux de veau pour savoir comment les acheter, les conserver et les cuire.
Triperie des gros bovins : traitement des abats blancs. stream 5 - Côtes Premières. 20 0 obj Title: A4dŽcoupe veau.indd Author: jerome Created Date: 1/13/2011 4:50:43 PM |� h"
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Découpe des gros bovins : ART 8, AV 5 et autres morceaux de découpe.
1 0 obj (48 pages). Découpe des gros bovins : ART 8, AV 5 et autres morceaux de découpe.
<> Découvrez également des idées de recettes minceurs à tester. Nous disposons de toutes les pièces bovines, qu'il s'agisse de bœuf, de taureau et de vache. 11 0 obj
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(80 pages). $.'
La découpe du veau/ la basse Tendron Entrelardé et cartilagineux, le tendron est moins large que la poitrine mais plus allongé. Mijoté de veau aux champignons.
Abattage et découpe de l'agneau L'abattage : déchargement ; parcage ; amenée ; contention et étourdissement ; saignée ; dépouille ; prélèvement de la moelle épinière ; pesée, classement, marquage ; ressuage. La découpe du Veau : 1 - Jarret arrière. Triperie-boyauderie : abats blancs et rouges. endobj Lorsque la carcasse est découpée on obtient: - La cuisse (pied, jambonneau arrière, jambon)
4 0 obj Le veau se découpe en 16 morceaux différents, où l’on retrouve les saveurs de cette viande qui se prête à de nombreux apprêts et sauces. %����
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Emplacement des différents morceaux du porc.
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<>/ExtGState<>/ProcSet[/PDF/Text/ImageB/ImageC/ImageI] >>/MediaBox[ 0 0 540 720] /Contents 4 0 R/Group<>/Tabs/S/StructParents 0>> (176 pages). Découpe : coupe de cheville ; découpe de la carcasse.
Le conditionnement de la viande Avantages et inconvénients des différents procédés ; Les principaux matériaux de conditionnement et d'emballage ; Le conditionnement à l'air ; Le conditionnement sous vide ; Le conditionnement sous atmosphère contrôlée. ����`b�O8eޕ�`P�'@���g� ���) /�n�k�5�.%��eO���҅6�y�-NeF:�,8��dZ�W媇�8l��kq�֝���~f|x�X���d%"/D���J��k6��} �H��`j@s��ju3!�͢��#8�����8��8��3� �cV�r�ų��jh�g�����1a8�����zx��xg} (56 pages). 5 0 obj 8. Abattage et découpe du bœuf L'abattage : déchargement ; réception ; stabulation ; amenée ; contention, assommage et accrochage ; saignée ; ligature de l'herbière ; coupe des pattes ; séparation et travail de la tête ; traçage du cuir ; ligature du rectum ; préparation à l'arrachage du cuir et dépouille finale ; éviscération ; fente en demi ; parage-émoussage ; inspection sanitaire ; pesée, classement, marquage ; ressuage. endobj 17 0 obj 12 0 obj S'il est bien maigre, il peut être cuit comme des côtes, braisé ou poêlé, d'où son surnom de côte parisienne.
Le quasi. <>
C'est le muscle fessier, situé de la cuisse à …
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Type de découpe. endobj 4 - Côtes Filet. Dans les autres pays comme les États-Unis, la Grande-Bretagne, l’Argentine, la Turquie ou encore les pays arabes, le découpe du bœuf après l’abattage est totalement différente. endobj <> Triperie-boyauderie : traitement des abats blancs.
10 0 obj ��OW������/���O@z'#��6 m9VJ�s;V �z+��gn�@�z'Y,pf��¡��(]�&}%=�� �אI����ֲ�cCN�(�-i�1H��Z�ؐ ?�2n�u��@�,��5� �gO&q�Y 6.r�M��mV�rm��Jg�'O�MKK��dβ�6 dcŒ6G"�R�`����э��?5?�M� �۴}���Y��]�W�Q#it��")DJ�J$Ek���[r��RL�o�{��wb"�l��*��4D>y���\[F�K�Wl���ի���[٪�KW.DQ���H3iK�q}�`gS����u����:� kyuse aizen cuisine. Triperie-boyauderie : abats blancs et rouges. endobj endobj <> Abattage et découpe du veau Abattage : déchargement ; parcage ; amenée ; contention, étourdissement-accrochage ; saignée ; coupe des pattes et de la tête ; traçage du cuir ; ligature du rectum et de l'herbière ; dépouille ; éviscération ; pesée, classement, marquage ; ressuage.
endobj Ils sont accompagnés d'exercices permettant aux stagiaires d'évaluer leurs connaissances. Read, highlight, and take notes, across web, tablet, and phone.Conçus par des formateurs de l'enseignement agricole (CFPPA de Bressuire, de Rouuuuillon, de la Roche-sur-Foron) et des organisations professionnelles de la viande (ADOFIA, FNCBV, PF Conseil) dans le cadre du projet Coriandre, ces sept ouvrages apportent les connaissances technologiques indispensables pour comprendre et maîtriser les contraintes qu'impose le travail de la viande, matière première à la fois fragile et noble !
Découpe de viande de bœuf, veau, porc et agneau.
endstream Voir plus d'idées sur le thème Viande, Viande boeuf, Coupes de boeuf.